コロナの感染予防でキムチに注目が集まり、売れ行きが急増したそうです。
納豆やヨーグルトなどの消費も増えたようで、どうやら発酵食品が新型コロナに効果があるという理由からだとか・・・
日本消費者庁は、新型コロナにキムチの効果の根拠がないと発表してますが、発酵食品が免疫力UPに繋がることは確かです。
「腸内環境を整える」
「ビタミン・ミネラルを摂る」
「しっかりタンパク質を摂る」
これは、新型コロナだけではなく、免疫力ＵＰに必要なことです。
キムチは善玉菌のエサとなる食物繊維やオリゴ糖を多く含む発酵食品です。
そのような意味から、キムチは免疫力ＵＰできる食品であると言えます。
特にキムチの乳酸菌は、納豆やヨーグルトと比べても乳酸菌の種類も数も豊富です。
なかでもラクトバチルスという植物性乳酸菌が豊富なので、腸内の善玉菌を増やし腸内環境を整えてくれるそうです。
食物繊維と発酵することで作られるビタミンB群も豊富に含まれていると言われています。
発酵させたキムチの乳酸菌だけでも免疫力ＵＰに効果的ですが、納豆と一緒に食べると納豆菌が善玉菌の味方をしてパワーアップします。
さらに玉ねぎも加えると、玉ねぎのオリゴ糖を餌にして、ビフィズス菌が増えます。
乳酸菌やビフィズス菌が腸の中の悪玉菌をやっつけて、腸が健康になることで免疫力がＵＰすると言われているので、ぜひ発酵させたキムチで試してみてください！
キムチを買う上で気を付けないといけないのは、実は発酵させていないキムチが多く出回っています。
キムチ味に似せた調味料で味付けした、野菜の浅漬けのようなキムチも多いのです。
もちろんキムチ味に似せた調味料は、添加物が多く使われています。
浅漬け状態でも保存が利くように合成保存料。
油脂や有機溶剤で抽出したパプリカ色素やアナトー色素で色付け。
アミノ酸等で塩辛さをごまかし、旨みを感じさせる。
また、果糖ぶどう糖液糖などの糖類が多く使われているのも気になります。
本来は野菜や果物などの甘味で十分だと思います。
より日本人が好む、食べやすい味付けということでしょうか・・・
キムチに限らず、日本古来からあるぬか漬けなどの漬物も同様な商品が多いです。
本来は、発酵による旨味や効果を得れる健康的な食べ物です。
漬け物は塩や糖分の浸透圧作用で野菜の水分を出し、漬け調味料の旨味を浸み込ませます。
その過程で、野菜についている微生物が発酵するのです。
発酵することで、より旨味や栄養価もＵＰするのです。
発酵させる手間を省き、塩や糖分の浸透圧に頼ると旨味が犠牲になります。
添加物で旨味をごまかし、必要以上に美味しそうな見た目に仕上げる必要がでてくるのです。
そうやって、合理的に安く作るために昔ながらの発酵食品ではなくなっているのです。
免疫力が問われる時代ですから体に優しく、体にプラスになるキムチを選びたいですね。
塩分や糖分の摂りすぎにならないように、そして自然な甘みを引き出すように、白菜は天日に干しがおすすめです。
見た目や値段ではなく、野菜のもつ力や発酵の力を借りた”ひと手間かかっている昔ながらの商品”を選びたいですね。
そのためにも、原材料はチェックするようにしましょう。
比較的、スーパーなどでも手に入れやすい材料で作るレシピです。
ただ、唐辛子は韓国唐辛子のほうが、色のわりには甘味もあるので、大手スーパーや通販などで購入をおすすめします。
また、白菜は手間と扱いやすさから、食べる大きさに切って漬けていますが、甘味をひきだすための”干す”手間は省いていません。
《材料》
白菜 1/4個
大根 3～4cm
にんじん 3～4cm
ニラ 1/3束
<出汁>
水：150CC
昆布：5cm角2枚
煮干し：10g（頭と腹ワタをとったもの）
かつおぶし：5g
<漬け調味料>
しょうが(すりおろし)：大さじ１
にんにく(すりおろし)：大さじ１
玉ネギ(すりおろし)：1/2個
リンゴま(すりおろし)：1/4個分
塩麹：大さじ１
麹甘酒：大さじ２（なければ はちみつ大さじ１）
ナンプラー：大さじ１
韓国唐辛子粉：大さじ２（好みで加減してください）
白ごま：大さじ２
《作り方》
1) 白菜を2～3時間天日干しする（甘みと栄養価が増す）
2) 白菜は食べやすい大きさにざく切り、人参と大根は3～4cm長さの千切り、ニラは3cm長さに切る
3) 白菜の重さを計り、4%の塩を準備する
4) 大き目のボールなどに白菜の白い部分から入れ、間に塩を振り入れながら全部を入れて１時間ほどおく（第１発酵）
5) 出汁をとる。水150ccに昆布と煮干しを入れて火にかけ、沸騰したらかつお節を入れて火を止め、ざるで濾す
6) 4の白菜ににんじんと大根も入れて、よくかき混ぜて、さらに１時間おく（第１発酵の続き）
7) その間に漬ける調味料をボールに入れて混ぜ合わせる
8) 6の塩漬けした野菜を水で洗い（野菜に少し塩気が残る程度）、ざるに入れて水気はしっかりきる
9) 5の出汁と7の調味料をよく混ぜ、8の野菜とよく混ぜ合わせる
チャックつきのポリ袋に入れて空気を抜き、漬け調味料にしっかり浸かった状態にする。（第２発酵）
保存するときは冷蔵庫に入れる（冷蔵庫の中でも少しずつ発酵は続く）
作ってすぐでも浅漬けとして食べれますが、２、３日発酵させた方がうまみがでてきます。
発酵がすすむと酸味が強くなるので、そのまま食べるなら２週間を目安にしてくださいね。
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